とりづの日々

 

当店の「前略、八幡浜から。南伊予の醤油でつくったじゃこ天です。」でも使用している大洲市の「梶田商店」さんの「巽」醤油。

その「梶田商店」さんが『手前味噌教室』を開くというので!

なんじゃ????『手前味噌教室』とははは?????(笑)

 

 

はい!自分で味噌を作りましょう♪という会!

いつもは自分がワークショップを開くほうなので、今日はお勉強です。!(^^)!

 

 

素材は「茹でた大豆」「塩」「麹」だけだけ!

シンプルやね〜!(^^)!

 

 

まずは「塩」と「麹」をシャカシャカ混ぜ合わせます。

「麹」を味見してみました。

甘いんですね!!!クリビツ!!

 

 

茹でた大豆を投入して混ぜ混ぜ。

もうこれで食べれるんじゃないか?????(笑)

 

 

さぁ!これからやっと味噌作りらしくなってきました!!

足で大豆を踏み踏み♪

「ナイロンが破けないように踏んでください!」とあれほど言われていたのに破る僕。。。。。。。(汗)

新しいナイロン袋を用意してもらい、事なきを得ました!!

 

 

 

大人も子供も踏み踏み♪踏み踏み♪

 

 

 

綺麗にまんべんなく潰れたら容器に入れて出来上がり。

時間にして小一時間。

いい汗かきますた。。。。。。。。。。

 

と同時に小学生の頃、毎年夏休みに行ってたばーちゃんちを思い出しました。

そうか、、、、あの蒸し暑い土間に干してあったのは麹で、麹菌を作っていたのか。。。。。。。

毎年、味噌を作って自分の子供達のところへ送っていたばーちゃん。

『手前味噌教室』は40年前の思い出さえも紐解いてくれました。

ありがとう。

 

 

これから月に一度「切り返し」(混ぜる)をして仕上げていきます。

食べごろは自分で美味しいと感じた時!(いつやねん!!(笑))

半年後くらいが食べごろらしいです。

楽しみでしょうがありません。

 

 

『手前味噌教室』は都合二時間くらいでお開き。

そのうち一時間は「食」に対する彼の熱い熱い熱い熱弁です!

 

 

この日は僕がいたのではしょったそうです(笑)。。。。。。。。。。。。。これでいいのだ。。。。。。。。。。。。。。。。。。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





されど塩

 

当店が愛用している「伯方の塩」

製造業の友人達からよく聞かれるのが

「なぜ?伯方の塩なのか?ほかにもいっぱいこだわった塩があるじゃない。」

そのたびに

「愛媛にある企業を応援するのが愛媛県人たる僕の譲れないところ。」

「たしかに輸入岩塩で作っているのは否めないが、瀬戸内の海水で一回戻して塩に精製する。」

「だから愛媛産。愛媛愛だよ!」

と自信満々に答えます。

伯方の塩の回し者でも何でもありませんが、百歩譲っても愛媛産なのです。

 

 

前略シリーズには『明浜工場』のものを使用。

ここ最近は20kgの業務用を製造していないので1kg入りの不経済(少し高価(笑))なのを使用しています。

これまた「ナゼ?明浜工場なのか???」

答えは簡単。

「八幡浜からほど近い明浜町の海水で戻された塩を明浜工場で作っているから。」

そう、『南伊予』なのです。

 

 

先日は伯方塩業大三島工場にも見学に行ってきました。(遅っ!!)

実は大三島のパン屋さんにランチに行ったついでに!!(笑)

↑↑↑流下式枝条架併用塩田

 

 

そこで出会った「されど塩」

上の画像の「流下式枝条架併用塩田」で作られている貴重な塩。

なんと!瀬戸内の海水のみで製造!

すげーーーな!!!

早速、買って帰って使ってみた。

美味いやないかぁぁぁーーーーーっ!

「純」瀬戸内海産ということで気合もノリノリ!

伯方塩業さん使わせてくれないかな〜。。。。。。。。。(望)

 

 

復刻の日は近いのか???。。。。。。。。。。。これでいいのだ。。。。。。。。。。。。。。。。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





ガッツリ仕入れしています!!!



天気図によると、今週明けから時化で、波も3mオーバー。
そんな時は、原料のオトナ買い!(笑)
3日分くらいを冷蔵庫にストックしておきます。
これぞリスクマネジメント!(横文字大好き!)



これはじゃこ天の原料の「ほたるじゃこ」
バンバン!切って切って切りまくり!!!!!
美味しいじゃこ天になれよ〜〜〜♪



あっつ、、、、、イチオウ仕事してますケンッ。。。。。。。。。。これでいいのだ。。。。。。。。。。。。。。。











 




最高の一瞬を見逃すな!

もうすぐ「蒲鉾品評会」が開催されます。
昨年はありがたいことに「前略、八幡浜から。南伊予の塩でつくったじゃこ天です。」で、『水産庁長官賞』をいただきました。
スキルアップもかねて、今年もエントリーしてみようと思っています。

↓↓↓ 昨年いただいた「水産庁長官賞」副賞の「T-fal」 
   即座に江戸の特派員のところに拉致されましたが・・・・・。(笑)
 
t-fal.jpg

↓↓↓  時化の合間をぬって製造しまくり!(笑)



漁師さんが命がけでとってきてくれた「ほたるじゃこ」
魂を込めて作らせていただきます!



自分の感性を信じて。

今日も「ほたるじゃこ」の一瞬の輝きの声が聞こえてきた。。。。。。。。。














ハゼル銀鱗とはこういうことや!!!ドヤサ!!!



「前略シリーズ」に使われる原料の「ほたるじゃこ」

気温が下がるとおのずと魚の品質も最高の状態に。

(冷蔵庫の中で漁をして帰るようなもんだから)

本当に漁師のみなさんには頭が下がります。感謝。

1匹たりとも無駄にしないように美味しいじゃこ天に仕上げます!!!



ハゼル銀鱗とはこういうこと!
(画像がイマイチで申し訳ない。。。。)

ウロコが光って乱反射!

今日の「ほたるじゃこ」は親父の言葉を借りると「目をつぶっていても美味しいじゃこ天ができる代物や。」

僕もそう思う。

さぁぁぁぁーーーーーっ!!!作りますよーーーーっ!!!!!!!





















 

 




製造!製造!!また製造!!!(笑)

20101224095241.jpg

大時化を見越して、じゃこ天の原料の「ほたるじゃこ」を大量購入!

一説によると、もう今年はこのまま時化たまま終わるのでは???という憶測も・・・・・・・・。

やはり天気図を見て判断する能力が問われます!

まさしく自分の中での『危機管理』

天気が持ち直してくれたらそれはそれでOK!

もし、、、、本当にこのまま時化が続いたら・・・・・・コワーーーーッ!!!!

20101224095257.jpg

切って、切って、切りまくれーーーーーーーーっ!!!

今日はさすがに腱鞘炎になりそうや・・・・・・・・。















うす揚げ専門店、みうら。


毎日のウォーキングロード沿いにある「三浦あげ店」
(なんでも歩いていける距離にある。。。八幡浜はどんだけ狭いんや・・・・)
ここは珍しいうす揚げ専門店。(それも手揚げです!!)
蒲鉾の町、八幡浜ならではのお店でしょうね。
市内の蒲鉾屋さんはだいたいここを利用します。
みんな『あげ巻き』に使うんです。(HPで確認してね♪)
うす揚げがどんなふうに作られるか知らない人も多いでしょう。
今日はライブでお見せします。

まず豆腐を作り押しを置き水分を飛ばす。

温度の低い油に投入。

徐々に温度の高い鍋に移し膨らましてゆく。

ここまでくるとほとんど完成。
美味しい油揚げの出来上がり。

今朝のエソ。
蒲鉾の材料。
口に付いたテグスが釣りの証。
新鮮そのもの!!

今日は美味しいあげ巻きができそうです!!





師匠のじゃこ天


松山出張で昼食に「菊榮」の蕎麦を食べに行きました。
メニューに「柴田のじゃこ天」と書いてあったので即注文!
やはり僕の吉田町の師匠『柴田鮮魚店』のじゃこ天でした。
蒲鉾作りにおいて、親父は勿論のこと僕には三人の師匠がいます。
その中の一人でテクニックはピカイチです。
師匠のじゃこ天、うまいっす!!
蒲鉾も激烈に美味しく早く師匠に追いつきたいです。
まだまだ勉強が足らない僕を叱咤激励してくれているような今日のじゃこ天でした。
芸術作品です。




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くずし鳥津
  • 〒796-0022 愛媛県八幡浜市駅前
  • TEL (0894)22-2009  FAX (0894)24-6448
  • http://www.jyako.com / toriyasu@jyako.com
  • Japan shiekimae yawatahama-city EHIME
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